RECETTES DE MARS : 10 ANS
POÊLÉE DE NOIX DE ST JACQUES AU JAMBON ET POIREAUX ET SA TUILE DE PARMESAN
Ingrédients pour 4 personnes
4 noix de St Jacques
1 poireau
100gr de parmesan râpé
2 jaunes d’œuf
½ cuillère à café de concentré de tomate
2 tranches de jambon Sérano
4cl de vin blanc sec
sel, poivre
Préparation
Tuile de Parmesan
Sur feu doux, faites chauffer une poêle anti-adhésive. Déposez du parmesan râpé de manière à former un disque de 5-6 cm de diamètre. Bien garnir le centre du disque sur 1-2 mm d’épaisseur mais restez irrégulier sur les bords de manière à créer une sorte de dentelle. Laissez fondre pendant 3-4 minutes. Retirez la poêle du feu et laissez refroidir 1 minute. Donnez un petit coup de spatule pour décoller la tuile et posez là délicatement sur une forme arrondie (bouteille, rouleau à pâtisserie etc.) pour lui donner une forme incurvée.
St Jacques
Séparez les noix des coraux. Coupez de longues lanières de jambon Sérano de 8cm par 1,5 cm. Enroulez autour des noix de St Jacques et maintenez-les avec un cure dents. Faites chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif et faites poêler les St Jacques pendant maximum 45 secondes de chaque côté. Retirez de la poêle et réservez au chaud.
Poireaux
Nettoyez et coupez le poireau de façon à avoir 5 cm de blanc et 5 cm de vert. Emincez en julienne. Formez et ficelez des petits fagots de poireau. Blanchissez-les 1 minute dans de l’eau bouillante salée puis égouttez-les sur du papier absorbant et réservez-les au chaud.
Sabayon
Mixez finement 2 coraux de St Jacques, mélangez- les avec les œufs, le vin blanc et le concentré de tomate, salez et poivrez. Battez au fouet au bain-marie à 60/70° pendant 10 à15 minutes le temps que le mélange se transforme en une mousse légère.
Dressage
Posez une tuile sur une assiette chaude, disposez un lit de poireaux dans le creux de la tuile, nappez d’une cuillère à soupe de sabayon, disposez la noix de St jacques et retirez le cure-dent.
TAJINE DE VEAU AUX ARTICHAUTS ET PETITS POIS
Ingrédients pour 4 personnes
800 g de veau coupé en petits morceaux
1 grosse pincée de safran
1 cuiller à café de gingembre moulu
1 oignon
200 g de petits pois
4 à 6 fonds d’artichaut
une douzaine d’olives confites
1 citron confit
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
sel, poivre, eau
Préparation
Faites dorez dans le tajine les morceaux de viande avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les oignons émincés et laissez cuire à feu doux pendant 5 mn. Ajoutez les épices (safran, gingembre, sel, poivre) et de l’eau en quantité suffisante pour que la viande baigne aux 3/4. Faites cuire 5 mn puis mettez au four (180°) pendant une heure de telle façon que la viande soit presque cuite. Ajoutez les petits pois et les fonds d’artichaut coupés en 8 et laissez cuire encore pendant ¼ heure. Ajoutez les olives et les citrons coupés en 8 et servez chaud.
CHARLOTTE DE CHOCOLAT BLANC ET FRUITS ROUGES
Ingrédients pour 4 personnes
12 biscuits à la cuillère
150 gr de chocolat blanc
150 gr de fruits rouges
4 œufs
70 gr de sucre en poudre
20 cl de crème fraîche entière
Préparation
Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre au bain-marie ou au micro-onde sans le remuer. Montez la crème. Retirez le chocolat fondu du feu et ajoutez la moitié de la crème fouettée puis versez en remuant délicatement dans la crème restante. Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre sans cesser de battre.
Incorporez les blancs dans la crème avec une spatule puis réservez au frais.
Montez les charlottes, coupez les biscuits en deux de façon à avoir des segments de même longueur. Disposez une cuillère à soupe de mousse au chocolat au centre de l’assiette puis formez un cercle avec les biscuits, remettez au frais une heure et au moment de servir disposez sur le dessus des charlottes quelques fruits rouges.
FONDANT ‘TOUT’ AGRUME
Ingrédients pour 4 personnes
60 gr de beurre
80gr de cassonade
1 cuillère à soupe de marmelade d’orange
3 œufs
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 pamplemousse
1 citron
125 gr de farine
125 gr de maïzena
1 sachet de levure
5 cuillères à soupe de sucre glace
Préparation
Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
Dans un saladier battez le beurre ramolli avec la cassonade, rajoutez les jaunes d’œufs et la marmelade.
Pressez le jus d’un demi-pamplemousse et d’un demi-citron. Versez ce jus dans le saladier (ainsi que la pulpe restant dans le presse-agrumes, en faisant attention de ne pas laisser de pépins).
Ajoutez la farine tamisée et la levure. Montez les blancs en neige en ajoutant à la fin une cuillère à soupe de sucre puis incorporez-les délicatement à la pâte. Remplissez les moules avec cette pâte. Cuisez au four préchauffé à 180° pendant environ 40 minutes
Préparez le glaçage en pressant le demi-pamplemousse et le demi-citron restant mélanger avec le sucre glace. Badigeonnez-en les gâteaux à l’aide d’un pinceau.
Servir avec un décor d’orange.
RECETTES DE MAI : RETOUR EN MAI 68
BOUCHÉES À LA REINE
Ingrédients pour 4 personnes
200gr de pâte feuilletée
2 suprêmes de volaille ou 2 blancs
300gr de ris de veau ou de cervelle
300gr de champignons de Paris frais
50gr d’olives verte dénoyautées
1 cube de bouillon de volaille concentré
1dl de crème fraiche
40gr de farine
40gr de beurre
1 œuf
sel et poivre
Préparation
Préchauffez le four à 220°. Étalez la pâte feuilletée à 1 cm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce rond et cannelé découpez 8 cercles .Avec un emporte-pièce plus petit évidez le centre de 4 d’entre eux. Dorez à l’œuf battu les 4 cercles restant et « collez » les 4 couronnes. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer 30 mn. Enfournez pour 30 mn. Dès la sortie du four, découpez délicatement les couvercles et réservez-les.
Dans une grande casserole, délayez le bouillon de volaille, faites le chauffer et faites y cuire les suprêmes de volailles et les ris de veau pendant 30 mn à feu moyen. Épluchez les champignons, lavez-les, coupez-les en quartiers et rajoutez-les à la viande 5 mn avant la fin de la cuisson.
Dans un faitout faites un roux blanc avec le beurre et le farine, mouillez avec le bouillon de cuisson, la crème fraiche et laissez épaissir pendant 10 minutes. Taillez les viandes en petits cubes ainsi que les olives et ajoutez-les à la sauce, vérifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Déposez les bouchées légèrement réchauffées sur un plat et garnissez-les au moment de servir.
STEAK AU POIVRE ET SES POMMES DAUPHINE
Ingrédients pour 4 personnes
Steak au poivre
4 faux-filets
2 cc de poivre en grains (on peut mélanger plusieurs poivres)
3 cs de cognac
3 cs de crème fraîche épaisse
4 cs de glace de viande
20 gr de beurre
Sel
Pommes Dauphine
500 gr de pommes de terre
150 gr de farine
75 gr de beurre
25 cl d’eau
3 œufs
2 gr de muscade moulue
Huile de friture
sel et poivre
Préparation
Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée environ 30mn.
Pendant ce temps préparez la pâte à choux, portez à ébullition l’eau et le beurre, salez et versez en 1 seule fois la farine, remuez énergiquement à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole. Hors du feu ajoutez 1 à 1 les œufs en mélangeant bien à chaque fois.
Égouttez et pelez les pommes de terre et écrasez-les en purée, ajoutez-les à la pâte à choux, assaisonnez et laissez refroidir.
A l’aide de 2 cuillères, formez des petites boules régulières que l’on plonge dans la friture (on peut également se servir d’une poche à douille). Laissez dorer quelques minutes et servez chaud.
Concassez grossièrement le poivre. Dans une assiette creuse versez un peu de cognac et « imbibez » légèrement les steaks. Déposez un peu de poivre sur une face du faux-filet et laissez mariner 30 mn. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle, lorsqu’il commence à mousser déposez la viande face poivrée au contact de la poêle, retournez la viande. Hors du feu versez le reste de cognac et flambez prudemment, lorsque le flambage est terminé retirez la viande et réservez-là au chaud. Ajoutez dans la poêle la glace de viande et la crème fraiche remettez sur le feu et laissez légèrement réduire. Servez les faux-filets recouverts de sauce.
OMELETTE NORVÉGIENNE
Ingrédients pour 4 personnes
La génoise
4 œufs
125gr de sucre
125gr de farine
La meringue
3 blancs d’œufs
150gr de sucre en poudre
Le sirop
15cl d’eau
50cl de sucre
3dl de Grand-Marnier
Garniture
500gr de glace vanille
Préparation
Préchauffez le four à 180°.Graissez une plaque, tapissez-là de papier sulfurisé.
Préparez la génoise. Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange double de volume, ajoutez petit à petit la farine tamisée. Versez cette pâte sur la plaque, enfournez 30mn, sortez du four et laissez refroidir. Découpez le biscuit en 2 parts égales.
Dans une casserole faites le sirop en chauffant l’eau et le sucre, laissez réduire puis hors du feu ajoutez 1 dl de Grand-Marnier. A l’aide d’un pinceau humectez les fonds avec ce sirop.
Sur un plat allant au four, disposez, un fond de biscuit, une couche de glace, un fond de biscuit et finissez par une couche de glace, réservez au congélateur.
Fouettez les blancs d’œufs en neige très ferme, versez le sucre petit à petit en continuant de fouetter pour obtenir une meringue dense et brillante.
Sortez la glace du congélateur et enrobez-là de cette meringue tout doit être parfaitement recouvert. Faites un décor avec une poche à douille. Enfournez l’omelette dans le four chauffé à 220° le temps de la dorer. Chauffez le reste de Grand-Marnier dans une casserole, sortez l’omelette du four et flambez-là. Dégustez.