ASSIETTE DE CHARCUTERIE ET GALETTES DE POMMES DE TERRE
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la charcuterie
80 gr d’andouille de Guémené-sur-Scoff
Beurre salé ou beurre aux algues de la maison Bordier à St Malo
Pâté de tête persillé
– ½ tête de porc
– 1 pied de porc
– 50 cl de vin blanc
– 50cl d’eau
– 1 cuillère à soupe de gros sel
– 4 feuilles de laurier
– 2 branches de thym
– 1 oignon
– 4 clous de girofle
– 1 bouquet de persil
Rillettes de porc à l’ancienne
– 300 gr de poitrine de porc
– 300 gr de palette fraiche
– 150 gr de saindoux
– 2 branches de thym
– 2 feuilles de laurier
– 5 gr de gros sel
– 1 cuillère à café de poivre noir moulu
Pour les galettes de pommes de terre
– 250 gr de farine de blé noir
– 50 gr de farine de froment
– 700 gr de pommes de terre
– 1 œuf
– 65 cl d’eau
– 50 gr de beurre
– Gros sel
Préparation
Pâté de tête : Déposez la tête et le pied de porc dans une cocotte-minute, ajoutez l’eau, le vin, l’oignon piqué des clous de girofle, le thym, le laurier et le sel. Mettez en cuisson 1h. Égouttez les morceaux de tête et le pied Filtrez le jus dans une casserole et laissez-le réduire de moitié. Hachez le persil. Répartissez 2 cuillères à soupe de persil au fond d’un moule ou d’une terrine, ajoutez 1/2 cm de jus et mettre au réfrigérateur. Décortiquez à la main la tête et le pied en prenant soin d’éliminer tous les os et les cartilages. Hachez grossièrement au couteau. Mélangez la viande avec le reste de persil, sortez la terrine du frigo et déposez la viande sans la tasser, versez dessus le reste de jus et remettez au frigo pour au moins 2 heures
Rillettes à l’ancienne : Séparez le gras du maigre, découpez la viande en gros cubes et le gras en petits dés. Mettez un verre d’eau à chauffer dans un cocotte-minute à ébullition ajoutez le saindoux et laissez le fondre à feu doux, ajoutez la viande, laissez rissoler 10 mn en remuant ajoutez en suite le gras et un autre verre d’eau, le thym le laurier, salez et poivrez et laissez cuire pendant 2h. Lorsque la viande est bien cuite égouttez-là et écrasez les morceaux à la fourchette, mélangez l’ensemble avec la graisse et le jus de cuisson, garnissez une terrine et laissez prendre les rillettes pendant 4h au frais.
Galettes de pommes de terre : Épluchez les pommes de terre et cuisez-les (départ eau froide) 30 à 40 mn puis égouttez-les et écrasez-les à la fourchette, laissez refroidir l’écrasé. Dans un grand saladier faites une fontaine avec les 2 farines et un peu de sel, déposez au centre l’œuf mélangez-le à la spatule en ajoutant l’eau petit à petit battez la pâte toujours à la spatule une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple. Ajoutez l’écrasez en continuant à bien mélanger, si la pâte est trop épaisse rajoutez un peu d’eau. Laissez reposer 1h. Cuisez les galettes dans une poêle beurrée, déposez une petite louche de pâte et étalez-là légèrement de façon à avoir une petite galette de 2mm d’épaisseur, cuire doucement d’un côté, retournez-les délicatement avec une spatule et continuer la cuisson jusqu’à ce que les galettes soient dorées des 2 côtés. Servez tiède avec de la charcuterie, du fromage, des légumes et du beurre salé ou aux algues.
RÔTI DE LOTTE AU PÂTÉ HENAFF
Ingrédients pour 6 personnes
– 1,6 kg de lotte
– 2 boîtes de pâté Henaff
– 1,2 kg de tomates
– 100 gr de beurre
– 3 c. à s. de moutarde forte
– 1 gousse d’ail
– 1 pincée d’origan séché
– 600gr de pommes de terre
– sel et poivre
Préparation
Retirez la peau et l’arête centrale de la lotte. Assaisonnez les filets, coupez le pâté en tranches et disposez-les à la place de l’arête. Refermez la lotte et ficelez-la, réservez au frais. Préchauffez le four th7 (220°). Frottez un plat à gratin avec la gousse d’ail, étalez les tranches de tomates dans le fond, assaisonnez-les et parsemez-les d’origan. Étalez la moutarde sur le rôti et posez-le sur les tomates, couvrez-le avec des noisettes de beurre, enfournez et laissez cuire 15mn d’un côté puis tournez-le et cuisez 15mn de l’autre côté. Enlevez la ficelle et coupez le rôti en tranches, dressez sur un lit de tomate et nappez avec le jus de cuisson. Servez avec des pommes de terre en robe des champs.
PETITS FARS AUX PRUNEAUX
Ingrédients pour 6 personnes
– 12 pruneaux dénoyautés
– 3 œufs
– 60 gr de beurre ½ sel
– 60 cl de lait
– 100gr de sucre
– 200 gr de farine
– 4cl de rhum ambré
Préparation
Faites tremper les pruneaux dans le rhum. Préchauffez le four th.6 (180°). Dans un saladier, battez les œufs en omelette, ajoutez la farine et mélangez tout en fouettant. Faites tiédir le lait dans une casserole avec le sucre et le beurre, incorporez cette préparation tiède sur le mélange aux œufs en remuant. Égouttez les pruneaux et versez le rhum dans la pâte. Beurrez 6 petits moules, répartissez-y les pruneaux et versez la pâte dessus. Faites cuire au four pendant 30 mn et servez tiède.